下關(guān)拼配：建立在萬(wàn)噸毛茶與百年傳承上的科學(xué)

實(shí)際上，下關(guān)茶廠不是沒(méi)有知名的拼配茶（8653），而是將拼配理念都融進(jìn)了所制的每一款茶品中：

當(dāng)年幾乎不產(chǎn)茶葉，常年儲(chǔ)備的毛茶卻多達(dá)熟萬(wàn)噸；

為了均勻攪拌毛茶，自主研發(fā)五層樓高的巨型機(jī)器；

一個(gè)小小的沱茶，所用原料來(lái)自多達(dá)三十多個(gè)縣鎮(zhèn)；

今天這篇文章，陸離就來(lái)和茶友們聊聊科學(xué)拼配的集大成者——下關(guān)拼配。

傳承百年的拼配技藝

1903年，大理喜洲四大商幫之首的嚴(yán)子珍，和楊鴻春與彭永昌共同出資，創(chuàng)立永昌祥商號(hào)。當(dāng)時(shí)的下關(guān)交通便捷，是滇南的茶葉流轉(zhuǎn)樞紐。

1908年，為拓展經(jīng)營(yíng)，永昌祥在下關(guān)建起茶莊，后來(lái)還對(duì)姑娘茶加以改進(jìn)，以景谷茶撒面，勐庫(kù)茶為底，鳳山茶添香，拼配出了世界第一個(gè)沱茶。

歲月流轉(zhuǎn)，百年滄桑，而下關(guān)沱茶的拼配技藝和生產(chǎn)卻生生不息，還有著祖孫四世都為下關(guān)茶廠職工的美談，下關(guān)茶的歷史厚重感和文化底蘊(yùn)的確讓人贊嘆。

那首從永昌祥時(shí)就傳下的拼配妙句：“勐庫(kù)六成取其味，鳳山三成取其香，景谷一成取其形?！比缃竦南玛P(guān)人仍能脫口而出，拼配理念可以說(shuō)是深入人心。

而對(duì)于如今的下關(guān)集團(tuán)來(lái)說(shuō)，老一輩的拼配理念固然經(jīng)典，但更偏向于感官審評(píng)，屬經(jīng)驗(yàn)主義范疇，已無(wú)法滿足如今市場(chǎng)消費(fèi)者越來(lái)越精準(zhǔn)化的口感需求。

想在前人的基礎(chǔ)上推陳出新，下關(guān)集團(tuán)就必須建立起各地區(qū)茶葉內(nèi)質(zhì)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)庫(kù)，以科學(xué)技術(shù)為主，感官評(píng)審為輔，研究新一代的科學(xué)拼配技術(shù)。

早在國(guó)營(yíng)時(shí)代，由于下關(guān)當(dāng)?shù)鼗静划a(chǎn)茶葉，要從全省各地調(diào)撥毛茶，為了穩(wěn)定茶品口感，下關(guān)茶廠就圍繞香，色、味、型，對(duì)各地的原科建立起了系統(tǒng)認(rèn)知。

巔峰時(shí)期的下關(guān)茶廠，年產(chǎn)量近八千噸，常年儲(chǔ)備萬(wàn)噸級(jí)毛茶以備戰(zhàn)需，對(duì)規(guī)?；蜋C(jī)械化要求很高，而下關(guān)這臺(tái)巨型拼堆機(jī)，就是其實(shí)力的集中體現(xiàn)。

五層樓高的老廠房里藏著一臺(tái)大型鋁制機(jī)器，為方便裝料，設(shè)計(jì)搭建時(shí)就把這臺(tái)機(jī)器鑲嵌在廠房里，工人可以在1到5層進(jìn)行不同的操作，兼具便捷性和規(guī)模性。

從上往下數(shù)，第5層有一個(gè)半徑可達(dá)1m的巨大進(jìn)料口，需要拼配的時(shí)候，工人們會(huì)按照設(shè)定好的配方比例，把成麻袋的毛茶從這里送入機(jī)器。

這些毛茶會(huì)先在第4層通過(guò)一個(gè)旋轉(zhuǎn)的葉扇，再均勻地落在第3層一個(gè)半徑3m的拼配桶內(nèi)，桶里還放置有一個(gè)小抽樣桶，拼配師來(lái)到3樓就能拿走取樣。

大桶內(nèi)的毛茶合格與否，由抽樣桶在質(zhì)檢部門(mén)的審評(píng)結(jié)果而定，如果與拼配方案不相符合，還需要再計(jì)算比例，加入特定毛茶，均衡大堆的口感或美化外形。

通過(guò)審評(píng)后，工人們就可以在二樓的出料口處拿走這些拼配好的毛茶了，這臺(tái)機(jī)器一次最高能拼15噸毛茶，數(shù)量沒(méi)這么多時(shí)，也可使用閥門(mén)控制出料量。

早在20世紀(jì)90年代初，這臺(tái)獨(dú)一無(wú)二的巨型拼配機(jī)就已經(jīng)投入使用，而功能也只有一個(gè)：均勻攪拌不同毛茶，并不破壞條索完整。當(dāng)年下關(guān)茶廠實(shí)力可見(jiàn)一斑。

而新世紀(jì)以來(lái)，雖然下關(guān)茶廠的實(shí)力有所衰落，也走了不少?gòu)澛罚渚康钠磁浼夹g(shù)卻是始終未變，甚至還借助現(xiàn)代科學(xué)實(shí)現(xiàn)了升華。

嚴(yán)謹(jǐn)精湛的科學(xué)拼配

科研上，擁有百名研發(fā)人員的下關(guān)集團(tuán)研發(fā)中心，在2007年就被列為了國(guó)家級(jí)茶葉加工技術(shù)分中心，在云南省，乃至整個(gè)西南地區(qū)的茶企中都尚屬首例。

數(shù)據(jù)上，近些年來(lái)，下關(guān)茶廠深入調(diào)研各大茶區(qū)的原料，全面分析茶多酚、兒茶素、氨基酸、水浸出物等理化指標(biāo)，研發(fā)硬實(shí)力上也是相當(dāng)亮眼。

源頭上，下關(guān)集團(tuán)目前有23個(gè)綠色食品認(rèn)證，有機(jī)基地面積高達(dá)50000多畝，原料拒收率達(dá)26%，有心的茶友對(duì)比下其他茶企，就會(huì)知道這三個(gè)數(shù)字的含金量。

倉(cāng)儲(chǔ)上，國(guó)營(yíng)時(shí)期的下關(guān)茶廠就建有2萬(wàn)㎡的原料倉(cāng)，新建成的銀橋廠區(qū)的原料倉(cāng)面積更是多達(dá)4.3萬(wàn)㎡，穩(wěn)坐云南規(guī)模最大的萬(wàn)噸級(jí)高原倉(cāng)之首。

由于原料規(guī)模多，拼配雜，為了提高效率，找出最優(yōu)組合，數(shù)學(xué)與自然科學(xué)學(xué)科的優(yōu)選法、正交試驗(yàn)法、配對(duì)比較法等，如今也被用在了拼配上。

有了研發(fā)實(shí)力，茶青品質(zhì)和原料規(guī)模的加持，就可以按照不同的產(chǎn)品需求以及風(fēng)味指向，調(diào)配出符合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的茶品，具有精準(zhǔn)，快速，穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。  

這里陸離以普洱茶北京市場(chǎng)為例，由于受茉莉花茶影響，當(dāng)?shù)厝烁矚g香氣高揚(yáng)，滋味鮮爽，因此以游離氨基酸含量高的毛茶為主，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性拼配。

此外還有著能減低轉(zhuǎn)化風(fēng)險(xiǎn)的年份拼配，消解堆味的生熟拼配，激發(fā)活性的山頭拼配等等，各家茶廠都有技術(shù)機(jī)密，下期類型專題會(huì)再聊聊這個(gè)話題。

教科書(shū)《制茶學(xué)》中，將拼配定義為，按比例拼和，配成新花色品種，并能發(fā)揮各種原茶優(yōu)點(diǎn)的，符合標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)，能滿足特定需求的一種傳統(tǒng)精制工藝。

而下關(guān)在實(shí)踐中又率先總結(jié)出，拼配是將兩種及以上形質(zhì)不一，但又具有部分共性的毛茶拼配在一起，從而達(dá)到穩(wěn)定品質(zhì)、調(diào)配口感等目的的一種制茶手段。

為達(dá)成特定目的，可將等級(jí)各異，不同產(chǎn)地，不同季節(jié)的原料拼在一起，因此，商業(yè)拼配具有揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡，茶品創(chuàng)造和價(jià)值增值的特點(diǎn)。

事實(shí)也的確如此，與單一品類相比，比例得當(dāng)?shù)钠磁洳?，僅需少量特色山頭料就能拉高整體品質(zhì)，口感表現(xiàn)更好，性價(jià)比更高，可以說(shuō)是生產(chǎn)與市場(chǎng)的共贏。

技術(shù)上而言，拼配的基礎(chǔ)是“知茶味、明茶性”，這要求拼配師的經(jīng)驗(yàn)豐富，能在充分理解不同產(chǎn)區(qū)，不同年份等茶葉的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行規(guī)律排列組合。

很多時(shí)候拼配的方案也不是一成不變的，每年的氣象、氣候、原料水平都不盡相同，進(jìn)而會(huì)影響整體方案的口感，還需要拼配師靈活“調(diào)配”，穩(wěn)定品質(zhì)。

好的拼配能發(fā)揮出1+1>2的效果，但門(mén)檻也很好，不僅需要熟悉各個(gè)山頭的口感特征，及三到五年后的連續(xù)性轉(zhuǎn)化情況，還要將這些數(shù)據(jù)擺列歸納，爛熟于心。

從下關(guān)拼配中，我們也能感受到拼配并不是所謂的“隱瞞成本，犧牲品質(zhì)，以次充好”，而是為了創(chuàng)造品質(zhì)穩(wěn)定、成本更優(yōu)、別有風(fēng)味的一種商業(yè)化合理手段。

作者：陸離

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